炖鱼用凉水好还是用热水好
炖鱼用凉水好还是用热水好，炖鱼是平常生活中经常能吃到的一道菜，非常美味而且做法简单的家常菜，对于很多厨房新手来说，学习炖鱼是最简单不过的事情了，下面教大家炖鱼用凉水好还是用热水好。
炖鱼用凉水好还是用热水好1
热水炖鱼比较好。
1、热水炖鱼好，这样炖出来的鱼味道会很香浓，腥味小，鱼肉做出来比较嫩，鱼肉中的肉汁损失少。不会破坏营养，而且汤也白好喝。别用冷水。
2、建议热水，和炒蔬菜宜加热水的道理一样 小温度差不容易破坏食物的营养，做汤时，鱼先煎一下，煮出来的汤就容易变白了。
3、最好使用热水，先把水烧开再上锅蒸制。肉在遇到温度较高的蒸汽时，外部组织凝缩，内部富含鲜味成分氨基酸等的鲜汁就不会外流，从而把全部的风味都“锁”在肉中，这样蒸出的肉味道更鲜美，且肉质有光泽。
4、炖鱼用水的讲究主要在于成菜的汤色，一般而言浓汤用凉水，清汤用开水；浓汤用油煎或炸后直接添凉水（汤）大火烧开大火炖制，汤色浓稠，一般鱼都适用；清汤炖鱼要把鱼焯水后洗净，入热汤炖制，小火慢炖而成，材质新鲜的鱼才配用此法，汤清见底，滋味隽永。
炖鱼是一道非常美味而且做法简单的家常菜，我们在炖鱼的时候最好是用热水炖，因为这样做出来的鱼口感更加鲜嫩，而腥味也会更小。
我们平时在炖鱼的时候一定要注意不可中途加水，应尽量一次性将水加足，不然就会导致炖出来的鱼汤口感变差。若锅中的水实在不够的话，也只能酌情往锅中加入热水。
除此之外，我们在炖鱼的时候可以看到鱼汤的表面会浮起一些泡沫或者是杂质，这时候我们就需要将泡沫、杂质舀掉并在汤沸腾之后下入豆腐等配菜。
炖鱼用凉水好还是用热水好2
1、炖鱼用热水还是冷水
炖鱼每个人的炖法都不一样,看法想法也不一样,有的人说用冷水炖,能保存营养。有人说用热水,熟的快,入味也快。
其实炖鱼用凉水下锅比较好,如果水开了以后再放鱼的话,原料表面的蛋白质迅速凝固变性,细胞孔隙急剧闭合,而原料内部还没有达到变性的`温度,内外变性速度相差太大,当内部达到变性温度的时候,表面早已经凝固变性,孔隙闭合的蛋白质等物质就回阻碍这些内部呈味物质的溶解,汤的鲜度就明显降低了。所以,炖鱼最好用凉水下锅。
2、家常炖鱼的做法
原料:鲫鱼一条
配料:五花肉,葱,姜,蒜
调料:八角,料酒,醋,盐,鸡精
制作:将鱼收拾好,背部/腹部划上几刀,这样可以使味道进入鱼肉内,葱,姜,蒜用刀拍好,这样炖起来更有味道,五花肉剁成末。油锅烧热,将鱼放进去煎到两面微黄,盛出。再次烧热油锅,将葱。姜蒜爆香,再将五花肉末倒入滑散变色,然后将鱼及所有调料放入,加水,开始炖,在炖的过程中不断地将汤汁浇在鱼身上。汤汁烧干,出锅装盘,撒上香菜。
3、枸杞炖鱼的做法
配料:枸杞子30克,活鲫鱼3尾,香菜6克,葱、醋、料酒、胡椒面、姜末、盐、味精、香油、猪油、清汤、奶汤各适量。
特色:特点:鲫鱼酥软,枸杞甘甜,香菜碧绿,味美适口。
操作:将活鲫鱼除去鳞、鳃和内脏,洗净,用开水略烫一下。在鲫鱼身上,每隔2厘米斜刀切成十字花刀。香菜切段,葱切成细丝。在铁锅里放猪油,置大火上烧热,随后放入清汤、奶汤,将切过花刀的鲫鱼放入锅中,依次投入胡椒面、葱丝、姜末、味精、盐,将枸杞用温水洗净后,下鱼锅内,烧沸后,移小火上炖20分钟,加入葱丝、香菜段、醋,淋入香油即成。
炖鱼好吃的小窍门
鱼一定要先煎,并且,煎鱼之前鱼表面的水分要吸干净,而且煎鱼的油温一定要热(油温八成热的时候再放鱼进去煎)。
炖鱼加水的时候一定要先加凉水,凉水大火烧开,炖出的鱼汤才奶白味美,但有一个要注意的地方是,如果炖鱼中途要加水,那么一定要加开水,切不可加凉水。
炖鱼不需要加味精等提鲜品,鱼本身鲜味足矣,但可以适当加点红辣椒之类的,味道也不错。
炖鱼好吃要用新鲜活鱼,新鲜活鱼的肌肉坚实并富有弹性,指压后鱼肉凹陷立即消失,无异味,肌肉切面有光泽。次鲜鱼的肌肉会稍有松散,指压后凹陷会消失但是较慢,稍有腥臭味,肌肉切面有光泽。腐坏鱼肌肉松散,易与鱼骨分离,指压时形成的凹陷并不能恢复,或手指可刺穿鱼肉。
炖鱼适宜选择什么鱼
1、鲫鱼,鲫鱼汤的功效是补虚、除羸、开胃、益气和通乳,是老弱病患和产妇床边常见的补品。炖汤鱼选用野生鲫鱼为佳,把鱼身用油煎至两面金黄,加入料酒和水,大火煮到汤汁成奶白色,再加入豆腐用小火炖。炖到汤汁浓稠,再加入盐炖几分钟,出锅前加入葱段。
2、黑鱼,食肉类淡水鱼,生性凶猛,肉质紧致,可拿来生吃、涮、红烧和炖汤。黑鱼汤是术后恢复常见的补汤,因为据说食用黑鱼对伤口恢复有好处,汤中常见的主要配料也是据说能起到同样功效的火腿和黑木耳,次要配料是小葱、生姜、料酒、盐和胡椒粉。炖汤的时候,洗净切段放入热油锅煎至金黄,加水和配料,慢炖约45分钟。
3、鳙鱼,各地吃法也主要集中在鱼头的部分。有了鳙鱼的大头在,鱼头汤的主料便是它了。一般选用现杀的活鱼炖汤,只要选得鳙鱼不差,炖出来汤鲜美不说,鱼肉还带有股甜味。
炖鱼用凉水好还是用热水好3
如何炖鱼汤好喝又营养
一般鱼买回后要反复的冲洗干净，市场上给宰杀的不干净，里面有很多血水，一定要在水龙头地下反复冲洗，直到没有血水为止。煲鱼汤比较适宜的是陶瓷煲，煲汤更能保存鱼的营养。如果不喜欢鱼腥味，将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除去鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美。
美味奶白炖鲫鱼汤的做法
食材：鲫鱼1条，金针菇250g，枸杞子10粒，大葱适量，小葱适量，姜适量。
做法：
1、鲫鱼去腮开膛收拾干净，在两侧鱼身都用刀划3个口子。
2、用生姜在锅面上擦拭均匀后将鱼下油锅煎至两面金黄色取出备用。
3、把鱼放入砂锅或汤锅内，加入适量的开水，最少要没过鱼身。加入料酒、盐、葱段、姜片。开大火加盖煮。
4、等开锅加入枸杞子，换小火煮20分钟。
5、20分钟后，再加入金针菇。
6、5分钟后即可出锅，撒入小葱末装扮，美味完成。
其实如果有时间的话，可以在平时多多一些鱼汤给家里人喝，既营养又美味。而且，鱼汤可以给小孩子补补脑子，增强记忆力，而对于产妇来说，鱼汤就更好了，既可以帮助恢复身体，很多鱼汤还有催奶下奶的作用，促进母乳喂养呢。
